Eduardo Jaudenes de Salazar CEO de SYBARISDEI entrevista a Domingo Ríos Mesa uno de los más reputados expertos mundiales en la patata
Para alguien como Domingo Ríos Mesa, que es doctor ingeniero agrónomo, ex director del Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife (CCBAT) y Profesor de la Universidad de La Laguna, ha dedicado décadas a rescatar el patrimonio genético de las papas que llegaron de América hace más de 400 años.
¿Cómo ha sido la verdadera historia de la patata?
RESPUESTA: En primer lugar, la historia esta más ligada al termino papa, vocablo originario del tubérculo andino. Probablemente, hay muchas verdaderas historias de la papa. Yo diría que la papa llego de América al resto del mundo a través de las islas Canarias, y que esta procedía inicialmente de los Andes, y pocos años después, casi al mismo tiempo, del sur de Chile. A partir de aquí se originan nuevas historias asociadas a cada país o área donde se introdujo.
¿Por qué se cambia el término papa por patata?
RESPUESTA: El vocablo papa originario de la lengua quechua fue con el que se introdujo la papa (Solanum tuberosum) inicialmente desde America a Europa a través de Canarias. Y hasta probablemente el siglo XVIII se mantuvo este termino en España. Y estaba claramente diferenciado de la batata, que fue introducida a finales del Siglo XV en Europa por Cristóbal Colon a la vuelta de su primer viaje, Es también indudable el papel de Canarias en la introducción de la batata.
El termino batata procede de la lengua taina, que se hablaba en el Caribe. Y este fue el termino con que se denominó a la especie Ipomoea batatas en España y en las Islas Canarias, mientras que otras partes de América se le conoce como camote, que es el vocablo de origen Náhualt.
Antes del siglo XVIII los términos batata y patata se usaban indistintamente en los diccionarios de la lengua española para designar a la Ipomoea batatas, y el termino papa para Solanum tuberosum. Sin embargo, a partir del siglo XIX la palabra patata pasa a ser sinónimo de papa, y no de batata. Probablemente la confusión de los fonemas b y p origino estas confusiones y cambios.
Sobre Historia y Genética
El «eslabón perdido» europeo: Dado que Canarias es un reservorio de biodiversidad único, ¿qué nos dicen las papas antiguas de Tenerife sobre cómo eran las primeras papas que llegaron a Europa en el siglo XVI antes de que la mayoría desapareciera por la plaga del mildiu?.
RESPUESTA:
Los primeros datos históricos de la presencia de papas en Canarias son anteriores a la primera fecha de entrada de papas en Europa. Estas primeras introducciones podrían ser pertenecientes a la especie de los Andes Solanun tuberosum ssp. andigena, tanto por las descripciones, como por los herbarios conservados. Sin embargo, los registros históricos de las primeras introducciones son relativamente escasos e indefinidos para confirmar esta hipótesis. Hay una alta probabilidad de que pudieran existir cultivares de papas en Canarias introducidas de forma paralela de los Andes y de Chiloe, siendo difícil determinar el origen concreto de todos los cultivares de papas que hoy se cultivan todavía en estas islas
La referencia más antigua de la papa en Canarias es de 1567, por un notario que publicó el envío de mercancías a Amberes en Bélgica. Creemos que estas papas debieron ser plantadas alrededor de 1560. Tanto por las descripciones como por los trabajos morfológicos y moleculares, parece que estas primeras introducciones podrían pertenecer a papas de los Andes. Probablemente, las papas de Chile llegaron muy pronto también, aunque es difícil discernir en que fechas.
El crecimiento de su cultivo fue tan importante que en 1681 las papas habían alcanzado tal valor en Tenerife que cumplían los requisitos de diezmo a la Iglesia Católica, es decir, la papa ya era un producto importante en la producción canaria. En el siglo XVIII, la papa comenzó a convertirse en uno de los elementos más importantes de la dieta de los canarios. En aquel momento la cantidad y calidad de la cosecha de papas que se producía ya afectaba al precio de otros alimentos básicos como el trigo. En 1776, la papa sólo era superada por la uva de vino como producto agrícola, y hacia 1800, la papa ya era el alimento preferido en las islas.
Es decir, en Canarias se producían papas de origen andino, pero también chilota desde antes del siglo XIX, justo antes de la hambruna, y era ya el primer producto hortícola de las islas. Por lo tanto, las papas canarias antiguas son parte del eslabón genético perdido en el siglo XIX de las papas antiguas de Europa.
Las papas que existen hoy en la Europa continental difieren notablemente de aquellas primeras entradas, ya que los agricultores y fitomejoradores han ido seleccionando los cultivares más adaptados y con mejor calidad y producción. Pero en Canarias, el proceso no ha sido el mismo. Existen múltiples cultivares locales que son similares a los de los países andinos, y probablemente chilenos, y que fueron multiplicados por los agricultores generación tras generación. Esto sugiere que descienden de los primeros tubérculos que llegaron a las Islas desde América.
Hoy en día, las papas antiguas siguen siendo cultivadas por los agricultores de las Islas Canarias, cubriendo una superficie de entre 500 y 600 hectáreas situadas a una altitud de entre 600 y 1200 metros.
¿Cómo ha influido el microclima de las medianías de Tenerife para que variedades que vinieron de los Andes o de Chiloé hayan evolucionado hasta convertirse en algo «único a nivel mundial»?.
RESPUESTA: Canarias, es comparable a un laboratorio natural de los productos que en el siglo XVI llegaron de América como las papas antiguas que se mantuvieron y se cultivaron a lo largo de 400 años, permitiendo que se mantengan estas papas exóticas y evolucionaran hacia una gran diversidad. La altitud de las isla como Tenerife, y la situación geográfica subtropical de las islas, ha permitido que estas papas llegaran de América y se adaptarán rápidamente. Se cultivan en altura, hasta llegar incluso a los 1500 m s.n.m., y con un fotoperiodo intermedio entre el andino y el del sur de Chile (Chiloe).
Sobre Conservación y el Banco de Germoplasma
Usted ha trabajado con más de 29 variedades bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP). ¿Cuál ha sido la variedad más difícil de recuperar o la que estuvo más cerca de la extinción?.
RESPUESTA: Hay varias variedades que han estado en peligro de extinción o en erosión genética. Por ejemplo, la Terrenta o Torrenta en El municipio del Rosario y en Acentejo, o la Mora que se cultivaba en el Parque Rural de Teno. Son variedades de características muy distintivas, y además con un origen e historia característicos. Así la papa Mora es importante no solo por su valor genético y patrimonial, sino porque es probablemente la primera papa de origen chilota de la que se tienen referencias antes de la pandemia de Irlanda. Esta papa es una de las evidencias de que antes de la epidemia de mildiu ya existían en Canarias e incluso en Europa variedades tanto andinas como chilotas.
La conservación in situ, es decir en campos de agricultores, de estas papas es hoy más necesaria que nunca, debiendo establecer las administraciones públicas las políticas necesarias para que los agricultores puedan cultivar y diferenciar este producto en los mercados como papas especiales típicas de Canarias, así como mejorar sus rentas, ya que si bien estas variedades locales pueden generar un mayor valor añadido, también tienen unas mayores costes de producción por su sistema de producción, y un menor rendimiento.
Por eso es tan importante también la conservación ex situ que se hace en el banco de germoplasma de papa del Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife (CCBAT), unidad orgánica perteneciente al Servicio Técnico de Agricultura y Desarrollo Rural del Cabildo Insular de Tenerife. El CCBAT conserva actualmente en el banco casi 130 accesiones de papas antiguas, lo que es una garantía de que estas papas no se pierdan.
¿Cuál es el proceso actual para limpiar los virus de las semillas antiguas y devolverlas a los agricultores para que puedan cultivarlas de forma rentable y segura?.
RESPUESTA: El proceso de limpieza de virus y multiplicación de las variedades antiguas o locales saneadas los realiza la empresa Cultivos y Tecnología de Tenerife (CULTESA). Esta empresa inicia el proceso productivo de semilla prebase a partir del material vegetal de papa caracterizado y conservado por el CCBAT.
La introducción de un nuevo cultivar de papa en el sistema de producción de semilla de CULTESA requiere, como mínimo, de un periodo de 2 años. Durante este tiempo, se realiza el saneamiento del material vegetal (eliminación de virus mediante termoterapia y cultivo de meristemos) y su evaluación agronómica y organoléptica con el fin de determinar su capacidad productiva y comprobar que el proceso de saneamiento no ha variado la calidad de los tubérculos (sabor, textura, olor, color, etc.).
Posteriormente, mediante el cultivo in vitro se propaga este material vegetal saneado en condiciones asépticas. Luego, las vitroplantas de papa son transferidas a condiciones ex vitro (invernadero de aclimatación) donde, después de su cultivo, se producirá la tuberización. Posteriormente se hace una única multiplicación en campo. Este proceso de producción de papa de semilla está bajo control externo del órgano competente de la Consejería de Agricultura del Gobierno de Canarias, que es quien determinará si las semillas reúnen la calidad sanitaria para ser comercializadas, bajo etiquetado y sello oficial.
La empresa CULTESA comercializa semillas de papas antiguas de 13 variedades
Sobre Futuro y Cambio Climático
Con el aumento de las temperaturas y la escasez de agua, ¿cuáles de estas variedades antiguas están demostrando ser más resistentes que las papas comerciales importadas?
RESPUESTA: En general las variedades antiguas de Tenerife suelen ser estar más adaptadas al secano húmedo de las medianías de la isla que las variedades comerciales. Entre estas variedades antiguas hay que destacar todas las Bonitas (blanca, negra, rosada y ojo de perdiz) y las Azucenas (blancas y negras). Estudios recientes han determinado una especial resistencia de estas variedades al mildiu y a otras enfermedades.
¿Cómo podemos motivar a las nuevas generaciones de agricultores para que sigan cultivando en bancales y manteniendo este «oro genético» que requiere un trabajo tan artesanal?
RESPUESTA: Principalmente consiguiendo que producir estas papas sea rentable. Para ello se tienen que disminuir los costes de producción, que son en general muy altos, y muy superiores a los de las papas comerciales. Y, por otro lado, mejorar los precios de venta por parte del agricultor, asegurando una comercialización adecuada.
Sobre Gastronomía (su mirada como experto)
Más allá de las famosas «papas arrugadas», ¿qué variedad recomendaría usted específicamente para un uso culinario menos común, como un puré de alta cocina o una fritura gourmet?
RESPUESTA: Sin duda para un pure destacaría la variedad negra, con un contenido en materia seca menor que las otras papas antiguas, y mucho más cremosa. Sin embargo, para fritos gourmet, las papas Bonitas era habitual freír las pequeñas como acompañamiento en algunos platos. Pelar estas papas es todo un ritual.
Otras papas interesantes son la Borrallas o Meloneras que se dan en los Parque Rurales de Anaga y Teno, con un contenido en matera seca cercano al 35 %, un porcentaje elevadísimo. Habría que probar esta papa en distintas elaboraciones, incluso por sus características en un pure para que absorba bien las salsas o mojos.
¿Cómo puede el consumidor medio distinguir en un restaurante una verdadera «Papa Antigua de Canarias» de una papa importada que simplemente ha sido bien arrugada?
RESPUESTA: Quizás por la profundidad de las yemas u ojos. La mayoría de las papas antiguas tienen los ojos o medio o bastante profundos. También por los colores, pues estas papas suenen tener unos colores más variados y vistosos, incluso cocinadas.
Ya al cocinarla y partirla, especialmente si se parte con las manos, suelen tener aromas muy intensos, especialmente a castañas y vainillas.
En al papa Negra yema de huevo, al partirla se aprecia un color de la carne amarillo muy intenso, de ahí su nombre.
¿Hay alguna cosa o tema que te interese reseñar acerca de la papa o su futuro?
RESPUESTA: es muy necesario que se introduzcan nuevas políticas de conservación y cultivo de estas papas por parte de las administraciones públicas. La sequía de los últimos años y los incrementos de los costes de cultivo tienen que ser compensados con políticas de apoyo a la conservación in situ de los recursos fitogenéticos de estas papas. Y potenciar la figura de los agricultores que las cultivan , dándole un reconocimiento entre nuestra sociedad, valorando su trabajo y sus productos.
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