Eduardo Jáudenes de Salazar (CEO de SYBARISDEI)
Luis Planas: “España va a transformar el reconocimiento gastronómico en liderazgo mundial”
§ Más de 120 profesionales del sector han aportado su conocimiento y experiencia para definir las acciones clave que se implementarán mediante programas anuales con objetivos claros y medibles
§ El Plan articula 10 medidas en formación, internacionalización, turismo y marca país dirigidas a chefs, productores y empresas del sector
§ La iniciativa liderada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se desarrolla de forma coordinada con ICEX y Turespaña
Al presentar el Plan Estratégico de Gastronomía de España (impulsado en colaboración con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), Ferran Adrià enfatizó la necesidad de tratar la gastronomía como un sector económico fundamental y estratégico.
La Gastronomía como motor económico: Adrià subrayó que «por primera vez se está hablando de economía desde las instituciones y la restauración». Señaló que el conjunto de la alimentación y la gastronomía representa casi el 28% del PIB en España, destacando su inmenso peso económico.
Reclamación de un plan a largo plazo: Lamentó que, a pesar de que España ha liderado el ranking mundial gastronómico, no existía un «plan estratégico en relación a la alta gastronomía para los próximos 20 años» que implicara a las instituciones públicas.
«Momento de redescubrirse»: Afirmó que la gastronomía española está en un momento de «redescubrirse» tras la revolución que cambió el paradigma mundial en los años 90.
Gestión y profesionalización: En el contexto de sus libros de la Bullipedia (como el Plan Genesis), enfatizó la importancia de la gestión empresarial, declarando: «Si primero coges el local y después piensas qué vas a dar de comer, mal».
Salvemos la cocina tradicional: Ha hecho un llamamiento a valorar la cocina tradicional, asegurando que es parte de la «honradez» en la cocina.
Preguntó a los asistentes si sabían en qué año se empezó a usar por primera vez el termino cocina tradicional reveló, al no saberlo ninguno de los presentes, que fue en 1999 como consecuencia del auge de la nouvelle cuisine como cocina de autor para diferenciarla de las recetas arraigadas en la cultura.
El Enfoque de Gestión, Adrià enfatiza que un restaurante es, ante todo, una empresa:
Orden y Sistematización: Documentar cada proceso (recetas, tiempos, compras) para evitar el caos.
Innovación Constante: No solo en los platos, sino en la forma de gestionar el negocio.
Cuestionarlo Todo: La metodologia «Sapiens» de Adrià propone entender a fondo el origen y porqué de cada ingrediente y técnica antes de crear.
Tenemos que preguntarnos todo, incluso si el vino es una bebida. El vino puede ser una bebida pero si lo empleamos para incluirlo en un guiso de rabo de toro ya no es una bebida es un condimento
En resumen, Adrià ha presentado este plan para elevar la gastronomía a una cuestión de Estado, combinando la creatividad con una sólida gestión empresarial.
Terminó preguntando a los asistentes cuál era la elaboración más extendida en todo el mundo; nadie supo contestar y él dijo que era la mahonesa, que es un producto de origen español, de Mahón, sacando una camiseta que lo afirmaba.
El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, ha reconocido que hoy se abre una gran oportunidad para dar continuidad a la revolución culinaria que situó a España en la vanguardia mundial. “Tenemos una cocina con identidad propia, que respeta la tradición y al mismo tiempo impulsa la creatividad y el talento”, ha afirmado, con el objetivo de que “ese reconocimiento se transforme en un liderazgo sostenido en el tiempo”.
Luis Planas ha clausurado el acto de presentación del Plan Internacional de la Gastronomía Española, que ha definido como “una hoja de ruta de país, pionera por su alcance y ambición”, concebida para “ordenar y estructurar lo que ya existe, sin reinventar lo que funciona, y planificar acciones de futuro de forma inclusiva, eficiente y realista”.
Como ha explicado el ministro, el Plan responde a una demanda compartida por el sector y a la “necesidad de consolidar el papel de la gastronomía como uno de los grandes activos estratégicos del país”, en línea con la Estrategia Nacional de Alimentación, presentada hace un año. “Si estamos orgullosos de ser una potencia agroalimentaria, nuestra gastronomía es sin duda un activo estratégico de España”, ha remarcado.
El ministro ha subrayado además que se trata de un plan de país, concebido desde la unidad y el consenso, y elaborado a partir del diálogo con más de 120 profesionales del ecosistema gastronómico, entre chefs, productores, empresarios, expertos y entidades del sector. Esta iniciativa, liderada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, ha contado con la implicación coordinada con Economía, Comercio y Empresa, a través de ICEX; e Industria y Turismo, mediante Turespaña.
DIEZ MEDIDAS PARA IMPULSAR LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA
El Plan Internacional de la Gastronomía Española se articula en 10 medidas estructuradas en cuatro grandes bloques. El primero está orientado a fortalecer el talento a través de la formación y el conocimiento. Parte de una idea clara, subrayada por el ministro: “la gastronomía es una disciplina académica”. Este bloque impulsa, entre otras iniciativas, la creación de una red internacional de profesionales que actúen como prescriptores de la gastronomía española en el exterior.
El segundo bloque se centra en transformar el prestigio alcanzado por la gastronomía española en mayor presencia, consumo y oportunidades comerciales. En palabras de Planas, se trata de “garantizar que los proyectos creativos sean también sostenibles y empresarialmente viables”, apoyando modelos de negocio con potencial real de internacionalización.
El tercer eje aborda el papel clave de la gastronomía en el turismo. El ministro ha recordado que “los 97 millones de visitantes que recibe España son también embajadores de nuestra gastronomía y de nuestro sector agroalimentario”, e integra la experiencia culinaria a lo largo de toda la visita del viajero. Este bloque respalda asimismo iniciativas de proyección cultural internacional, como la candidatura de la tapa española como patrimonio cultural vivo ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, UNESCO.
Por último, el cuarto bloque tiene como objetivo dotar a la gastronomía de un marco común de referencia mediante la creación de una marca país gastronómica, capaz de proyectar al mundo una identidad propia, diversa y cohesionada. “España es un país diverso en lo territorial, cultural y gastronómico, y debemos ser capaces de tener un discurso común sin perder esa diversidad”, ha señalado el ministro.
Luis Planas ha destacado que el Plan nace con vocación de permanencia y como un marco vivo, abierto a la adaptación y a la mejora continua. Su ejecución se concretará en programas anuales de actuaciones, con objetivos medibles y orientados a resultados. Por eso, dentro de unas semanas tendrá lugar la presentación de las medidas correspondientes al año 2026 de aplicación de este nuevo plan.
“Hoy no acabamos, hoy empezamos”, ha concluido el ministro, convencido de que se trata de “una oportunidad magnífica para impulsar y consolidar el liderazgo de España en la gastronomía mundial y, por extensión, en nuestra producción agroalimentaria”.
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