{"id":14794,"date":"2026-05-06T07:27:41","date_gmt":"2026-05-06T07:27:41","guid":{"rendered":"https:\/\/alianzahispanica.es\/?page_id=14794"},"modified":"2026-05-06T07:47:08","modified_gmt":"2026-05-06T07:47:08","slug":"papa-reyna","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/alianzahispanica.es\/index.php\/papa-reyna\/","title":{"rendered":"Papa Reyna"},"content":{"rendered":"\n

Eduardo Jaudenes de Salazar CEO de SYBARISDEI entrevista a Domingo R\u00edos Mesa uno de los m\u00e1s reputados expertos mundiales en la patata<\/p>\n\n\n\n

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Para alguien como Domingo R\u00edos Mesa, que es doctor ingeniero agr\u00f3nomo, ex director del Centro de Conservaci\u00f3n de la Biodiversidad Agr\u00edcola de Tenerife (CCBAT) y Profesor de la Universidad de La Laguna, ha dedicado d\u00e9cadas a rescatar el patrimonio gen\u00e9tico de las papas que llegaron de Am\u00e9rica hace m\u00e1s de 400 a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo ha sido la verdadera historia de la patata?<\/p>\n\n\n\n

RESPUESTA: En primer lugar, la historia esta m\u00e1s ligada al termino papa, vocablo originario del tub\u00e9rculo andino. Probablemente, hay muchas verdaderas historias de la papa. Yo dir\u00eda que la papa llego de Am\u00e9rica al resto del mundo a trav\u00e9s de las islas Canarias, y que esta proced\u00eda inicialmente de los Andes, y pocos a\u00f1os despu\u00e9s, casi al mismo tiempo, del sur de Chile. A partir de aqu\u00ed se originan nuevas historias asociadas a cada pa\u00eds o \u00e1rea donde se introdujo.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfPor qu\u00e9 se cambia el t\u00e9rmino papa por patata?<\/p>\n\n\n\n

RESPUESTA: El vocablo papa originario de la lengua quechua fue con el que se introdujo la papa (Solanum tuberosum<\/em>) inicialmente desde America a Europa a trav\u00e9s de Canarias. Y hasta probablemente el siglo XVIII se mantuvo este termino en Espa\u00f1a. Y estaba claramente diferenciado de la batata, que fue introducida a finales del Siglo XV en Europa por Crist\u00f3bal Colon a la vuelta de su primer viaje, Es tambi\u00e9n indudable el papel de Canarias en la introducci\u00f3n de la batata.<\/p>\n\n\n\n

El termino batata procede de la lengua taina, que se hablaba en el Caribe. Y este fue el termino con que se denomin\u00f3 a la especie Ipomoea batatas<\/em> en Espa\u00f1a y en las Islas Canarias, mientras que otras partes de Am\u00e9rica se le conoce como camote, que es el vocablo de origen N\u00e1hualt.<\/p>\n\n\n\n

Antes del siglo XVIII los t\u00e9rminos batata y patata se usaban indistintamente en los diccionarios de la lengua espa\u00f1ola para designar a la Ipomoea batatas, <\/em>y el termino papa para Solanum tuberosum. <\/em>Sin embargo, a partir del siglo XIX la palabra patata pasa a ser sin\u00f3nimo de papa, y no de batata. Probablemente la confusi\u00f3n de los fonemas b y p origino estas confusiones y cambios.<\/p>\n\n\n\n

Sobre Historia y Gen\u00e9tica<\/p>\n\n\n\n

El \u00abeslab\u00f3n perdido\u00bb europeo: Dado que Canarias es un reservorio de biodiversidad \u00fanico, \u00bfqu\u00e9 nos dicen las papas antiguas de Tenerife sobre c\u00f3mo eran las primeras papas que llegaron a Europa en el siglo XVI antes de que la mayor\u00eda desapareciera por la plaga del mildiu?.<\/p>\n\n\n\n

RESPUESTA:<\/p>\n\n\n\n

Los primeros datos hist\u00f3ricos de la presencia de papas en Canarias son anteriores a la primera fecha de entrada de papas en Europa. Estas primeras introducciones podr\u00edan ser pertenecientes a la especie de los Andes  Solanun tuberosum<\/em> ssp. andigena<\/em>, tanto por las descripciones, como por los herbarios conservados. Sin embargo, los registros hist\u00f3ricos de las primeras introducciones son relativamente escasos e indefinidos para confirmar esta hip\u00f3tesis. Hay una alta probabilidad de que pudieran existir cultivares de papas en Canarias introducidas de forma paralela de los Andes y de Chiloe, siendo dif\u00edcil determinar el origen concreto de todos los cultivares de papas que hoy se cultivan todav\u00eda en estas islas<\/p>\n\n\n\n

La referencia m\u00e1s antigua de la papa en Canarias es de 1567, por un notario que public\u00f3 el env\u00edo de mercanc\u00edas a Amberes en B\u00e9lgica. Creemos que estas papas debieron ser plantadas alrededor de 1560. Tanto por las descripciones como por los trabajos morfol\u00f3gicos y moleculares, parece que estas primeras introducciones podr\u00edan pertenecer a papas de los Andes.  Probablemente, las papas de Chile llegaron muy pronto tambi\u00e9n, aunque es dif\u00edcil discernir en que fechas.  <\/p>\n\n\n\n

El crecimiento de su cultivo fue tan importante que en 1681 las papas hab\u00edan alcanzado tal valor en Tenerife que cumpl\u00edan los requisitos de diezmo a la Iglesia Cat\u00f3lica, es decir, la papa ya era un producto importante en la producci\u00f3n canaria. En el siglo XVIII, la papa comenz\u00f3 a convertirse en uno de los elementos m\u00e1s importantes de la dieta de los canarios. En aquel momento la cantidad y calidad de la cosecha de papas que se produc\u00eda ya afectaba al precio de otros alimentos b\u00e1sicos como el trigo. En 1776, la papa s\u00f3lo era superada por la uva de vino como producto agr\u00edcola, y hacia 1800, la papa ya era el alimento preferido en las islas.<\/p>\n\n\n\n

Es decir, en Canarias se produc\u00edan papas de origen andino, pero tambi\u00e9n chilota desde antes del siglo XIX, justo antes de la hambruna, y era ya el primer producto hort\u00edcola de las islas. Por lo tanto, las papas canarias antiguas son parte del eslab\u00f3n gen\u00e9tico perdido en el siglo XIX de las papas antiguas de Europa.<\/p>\n\n\n\n

Las papas que existen hoy en la Europa continental difieren notablemente de aquellas primeras entradas, ya que los agricultores y fitomejoradores han ido seleccionando los cultivares m\u00e1s adaptados y con mejor calidad y producci\u00f3n. Pero en Canarias, el proceso no ha sido el mismo. Existen m\u00faltiples cultivares locales que son similares a los de los pa\u00edses andinos, y probablemente chilenos, y que fueron multiplicados por los agricultores generaci\u00f3n tras generaci\u00f3n. Esto sugiere que descienden de los primeros tub\u00e9rculos que llegaron a las Islas desde Am\u00e9rica.<\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda, las papas antiguas siguen siendo cultivadas por los agricultores de las Islas Canarias, cubriendo una superficie de entre 500 y 600 hect\u00e1reas situadas a una altitud de entre 600 y 1200 metros.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo ha influido el microclima de las median\u00edas de Tenerife para que variedades que vinieron de los Andes o de Chilo\u00e9 hayan evolucionado hasta convertirse en algo \u00ab\u00fanico a nivel mundial\u00bb?.<\/p>\n\n\n\n

RESPUESTA: Canarias, es comparable a un laboratorio natural de los productos que en el siglo XVI llegaron de Am\u00e9rica como las papas antiguas que se mantuvieron y se cultivaron a lo largo de 400 a\u00f1os, permitiendo que se mantengan estas papas ex\u00f3ticas y evolucionaran hacia una gran diversidad.  La altitud de las isla como Tenerife, y la situaci\u00f3n geogr\u00e1fica subtropical de las islas, ha permitido que estas papas llegaran de Am\u00e9rica y se adaptar\u00e1n r\u00e1pidamente. Se cultivan en altura, hasta llegar incluso a los 1500 m s.n.m., y con un fotoperiodo intermedio entre el andino y el del sur de Chile (Chiloe).<\/p>\n\n\n\n

Sobre Conservaci\u00f3n y el Banco de Germoplasma<\/p>\n\n\n\n

Usted ha trabajado con m\u00e1s de 29 variedades bajo la Denominaci\u00f3n de Origen Protegida (DOP). \u00bfCu\u00e1l ha sido la variedad m\u00e1s dif\u00edcil de recuperar o la que estuvo m\u00e1s cerca de la extinci\u00f3n?.<\/p>\n\n\n\n

RESPUESTA: Hay varias variedades que han estado en peligro de extinci\u00f3n o en erosi\u00f3n gen\u00e9tica. Por ejemplo, la Terrenta o Torrenta en El municipio del Rosario y en Acentejo, o la Mora que se cultivaba en el Parque Rural de Teno. Son variedades de caracter\u00edsticas muy distintivas, y adem\u00e1s con un origen e historia caracter\u00edsticos. As\u00ed la papa Mora es importante no solo por su valor gen\u00e9tico y patrimonial, sino porque es probablemente la primera papa de origen chilota de la que se tienen referencias antes de la pandemia de Irlanda. Esta papa es una de las evidencias de que antes de la epidemia de mildiu ya exist\u00edan en Canarias e incluso en Europa variedades tanto andinas como chilotas.<\/p>\n\n\n\n

La conservaci\u00f3n in situ, <\/em>es decir en campos de agricultores, de estas papas es hoy m\u00e1s necesaria que nunca, debiendo establecer las administraciones p\u00fablicas las pol\u00edticas necesarias para que los agricultores puedan cultivar y diferenciar este producto en los mercados como papas especiales t\u00edpicas de Canarias, as\u00ed como mejorar sus rentas, ya que si bien estas variedades locales pueden generar un mayor valor a\u00f1adido, tambi\u00e9n tienen unas mayores costes de producci\u00f3n por su sistema de producci\u00f3n, y un menor rendimiento.<\/p>\n\n\n\n

Por eso es tan importante tambi\u00e9n la conservaci\u00f3n ex situ que se hace en el banco de germoplasma de papa del Centro de Conservaci\u00f3n de la Biodiversidad Agr\u00edcola de Tenerife (CCBAT), unidad org\u00e1nica perteneciente al Servicio T\u00e9cnico de Agricultura y Desarrollo Rural del Cabildo Insular de Tenerife. El CCBAT conserva actualmente en el banco casi 130 accesiones de papas antiguas, lo que es una garant\u00eda de que estas papas no se pierdan.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l es el proceso actual para limpiar los virus de las semillas antiguas y devolverlas a los agricultores para que puedan cultivarlas de forma rentable y segura?.<\/p>\n\n\n\n

RESPUESTA: El proceso de limpieza de virus y multiplicaci\u00f3n de las variedades antiguas o locales saneadas los realiza la empresa Cultivos y Tecnolog\u00eda de Tenerife (CULTESA). Esta empresa inicia el proceso productivo de semilla prebase a partir del material vegetal de papa caracterizado y conservado por el CCBAT.<\/p>\n\n\n\n

La introducci\u00f3n de un nuevo cultivar de papa en el sistema de producci\u00f3n de semilla de CULTESA requiere, como m\u00ednimo, de un periodo de 2 a\u00f1os. Durante este tiempo, se realiza el saneamiento del material vegetal (eliminaci\u00f3n de virus mediante termoterapia y cultivo de meristemos) y su evaluaci\u00f3n agron\u00f3mica y organol\u00e9ptica con el fin de determinar su capacidad productiva y comprobar que el proceso de saneamiento no ha variado la calidad de los tub\u00e9rculos (sabor, textura, olor, color, etc.).<\/p>\n\n\n\n

Posteriormente, mediante el cultivo in vitro <\/em>se propaga este material vegetal saneado en condiciones as\u00e9pticas. Luego, las vitroplantas de papa son transferidas a condiciones ex vitro<\/em> (invernadero de aclimataci\u00f3n) donde, despu\u00e9s de su cultivo, se producir\u00e1 la tuberizaci\u00f3n. Posteriormente se hace una \u00fanica multiplicaci\u00f3n en campo. Este proceso de producci\u00f3n de papa de semilla est\u00e1 bajo control externo del \u00f3rgano competente de la Consejer\u00eda de Agricultura del Gobierno de Canarias, que es quien determinar\u00e1 si las semillas re\u00fanen la calidad sanitaria para ser comercializadas, bajo etiquetado y sello oficial.<\/p>\n\n\n\n

La empresa CULTESA comercializa semillas de papas antiguas de 13 variedades<\/p>\n\n\n\n

Sobre Futuro y Cambio Clim\u00e1tico<\/p>\n\n\n\n

Con el aumento de las temperaturas y la escasez de agua, \u00bfcu\u00e1les de estas variedades antiguas est\u00e1n demostrando ser m\u00e1s resistentes que las papas comerciales importadas?<\/p>\n\n\n\n

RESPUESTA: En general las variedades antiguas de Tenerife suelen ser estar m\u00e1s adaptadas al secano h\u00famedo de las median\u00edas de la isla que las variedades comerciales. Entre estas variedades antiguas hay que destacar todas las Bonitas (blanca, negra, rosada y ojo de perdiz) y las Azucenas (blancas y negras). Estudios recientes han determinado una especial resistencia de estas variedades al mildiu y a otras enfermedades.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo podemos motivar a las nuevas generaciones de agricultores para que sigan cultivando en bancales y manteniendo este \u00aboro gen\u00e9tico\u00bb que requiere un trabajo tan artesanal?<\/p>\n\n\n\n

RESPUESTA: Principalmente consiguiendo que producir estas papas sea rentable. Para ello se tienen que disminuir los costes de producci\u00f3n, que son en general muy altos, y muy superiores a los de las papas comerciales.  Y, por otro lado, mejorar los precios de venta por parte del agricultor, asegurando una comercializaci\u00f3n adecuada.<\/p>\n\n\n\n

Sobre Gastronom\u00eda (su mirada como experto)<\/p>\n\n\n\n

M\u00e1s all\u00e1 de las famosas \u00abpapas arrugadas\u00bb, \u00bfqu\u00e9 variedad recomendar\u00eda usted espec\u00edficamente para un uso culinario menos com\u00fan, como un pur\u00e9 de alta cocina o una fritura gourmet?<\/p>\n\n\n\n

RESPUESTA: Sin duda para un pure destacar\u00eda la variedad negra, con un contenido en materia seca menor que las otras papas antiguas, y mucho m\u00e1s cremosa.  Sin embargo, para fritos gourmet, las papas Bonitas era habitual fre\u00edr las peque\u00f1as como acompa\u00f1amiento en algunos platos. Pelar estas papas es todo un ritual.<\/p>\n\n\n\n

Otras papas interesantes son la Borrallas o Meloneras que se dan en los Parque Rurales de Anaga y Teno, con un contenido en matera seca cercano al 35 %, un porcentaje elevad\u00edsimo. Habr\u00eda que probar esta papa en distintas elaboraciones, incluso por sus caracter\u00edsticas en un pure para que absorba bien las salsas o mojos.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo puede el consumidor medio distinguir en un restaurante una verdadera \u00abPapa Antigua de Canarias\u00bb de una papa importada que simplemente ha sido bien arrugada?<\/p>\n\n\n\n

RESPUESTA: Quiz\u00e1s por la profundidad de las yemas u ojos. La mayor\u00eda de las papas antiguas tienen los ojos o medio o bastante profundos. Tambi\u00e9n por los colores, pues estas papas suenen tener unos colores m\u00e1s variados y vistosos, incluso cocinadas.<\/p>\n\n\n\n

Ya al cocinarla y partirla, especialmente si se parte con las manos, suelen tener aromas muy intensos, especialmente a casta\u00f1as y vainillas.<\/p>\n\n\n\n

En al papa Negra yema de huevo, al partirla se aprecia un color de la carne amarillo muy intenso, de ah\u00ed su nombre.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfHay alguna cosa o tema que te interese rese\u00f1ar acerca de la papa o su futuro?<\/p>\n\n\n\n

RESPUESTA: es muy necesario que se introduzcan nuevas pol\u00edticas de conservaci\u00f3n y cultivo de estas papas por parte de las administraciones p\u00fablicas. La sequ\u00eda de los \u00faltimos a\u00f1os y los incrementos de los costes de cultivo tienen que ser compensados con pol\u00edticas de apoyo a la conservaci\u00f3n in situ de los recursos fitogen\u00e9ticos de estas papas. Y potenciar la figura de los agricultores que las cultivan , d\u00e1ndole un reconocimiento entre nuestra sociedad, valorando su trabajo y sus productos.<\/p>\n\n\n\n

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