Eduardo Jáudenes de Salazar CEO de ARCHYSIBARITA
Cuando llegas a MANO el tiempo se detiene, te dejas llevar por los magníficos espacios, pues hay varios y cada uno tiene la capacidad de parecer exclusivo.
Dos grandes salones -uno luminoso, de techo acristalado y retráctil, y otro cerrado- ofrecen diferentes tipos de mesas, una barra de coctelería y la posibilidad de continuar la sobremesa en una espléndida terraza que es un auténtico lujo.
La barra, donde se expone el marisco y se practica el omakase (dejarse llevar por la calidad de las viandas seleccionado el chef los productos), es una magnífica introducción al mundo culinario artesanal que define la filosofía del restaurante.
La filosofía del restaurante está basada en cinco fuertes pilares. La autenticidad, la sostenibilidad, la innovación, la cercanía, el arte y la cultura. Respeto por las tradiciones de ambos países en cada plato, al reinterpretar recetas y técnicas mexicanas con un enfoque contemporáneo. Algo a lo que se suma el uso de productos españoles y prácticas respetuosas con el medio ambiente.
Se busca la conexión entre la tierra, los ingredientes y la cocina, desde los platos hasta la decoración, rindiendo un homenaje a la artesanía.
La mayoría de los restaurantes auto denominados mexicanos no lo son, se trata de tex-mex, fusión culinaria que combina elementos de la cocina mexicana y estadounidense, especialmente de Texas, pero MANO es un restaurante que elabora las recetas de la cocina mexicana con materias primas españolas, el chef Emil sabe hacer que viajemos con el paladar, a través de los sabores y texturas de sus platos. Se genera un mestizaje con identidad propia, una armonización perfecta.
El trabajo de investigación de materias primas españolas para adecuarlas a su recetario mexicano es un admirable ejercicio profesional, lleno de ciencia y pruebas empíricas.
Una ostra fresca con salsa valentina (hecha en el restaurante) es una buena idea para comenzar este viaje gastronómico.
Nueva versión de Gilda con anchoa del Cantábrico, boquerón, tomate seco, piparra, salsa macha y cebolla, magnífico.
Tiradito de pez limón laminas de pez limón, pepino, cilantro y aguachile negro, excelente.
Un molcajete -mortero de piedra volcánica- guarda un guacamole estupendo, expresivo y con picos ácidos que armonizan bien con unas cortezas de cerdo, sabroso.
-Las salsas se ponen aparte en el restaurante Mano. En principio, te sirven dos niveles de picante, pero puedes pedir que suban el listón-.
Los tacos de pulpo y alcachofas a la parrilla, idiazabal, guiso de huitlacoche, chicharrón y tortilla de maíz, nos transportan a México, muy acertados.
Lenguado a la talla aliño de chiles españoles y mexicanos, ajos y sofrito de pimienta verde, lo prepara con maestría el jefe de sala Jane en la propia mesa, impecable.
Verduras a la brasa asadas al carbón con salsa de tomates tatemados y ñoras, sano y riquísimo plato.
Flor de alcachofa a la parrilla, la alcachofa es el rey de las verduras, nos encantó.
Solomillo simmental con hueso a la brasa, extraordinario.
Patatas fritas Mano y crocantes sazonados con chiles, es muy de agradecer que se alejen de las congeladas y poder probar patatas recién cortadas y fritas.
Fresas de Aranjuez con nata montada, producto de cercanía, una delicia.
La tarta de queso, elaborada con queso azul entre sus ingredientes, inolvidable.
Todo ello regado con:
Vino blanco verdejo Ramón Bilbao DO Rueda.
Vino tinto Viñedos de la Provincia de la tierra de Castilla León bodegas Prieto Pariente
Margarita de maracuyá.
Después puedes seguir disfrutando de los cócteles en la terraza o junto al piano blanco, cantando, son los clientes los que toman el micrófono y si tienes suerte te toca uno que canta como los ángeles, se unen los comensales que van quedando en sala y se genera una energía positiva que hace que aunque los acabes de conocer, parece que sois amigos de toda la vida y fuisteis al colegio juntos. Tuvimos suerte y cantamos con Fredy Gómez, venezolano, su voz consigue un equilibrio perfecto entre los agudos amplios y timbrados, centro henchido y graves naturales, bien proyectados. Característica esta que hace no cansarnos nunca de escucharle.
Ir al restaurante Mano es una experiencia gastronómica que no te puedes perder bajo ningún concepto pues a la excelencia de su cocina hay que sumar un impecable servicio de sala obra de Jane y su equipo, buena bodega y un entorno bello y acogedor.
Restaurante Mano
Plaza de la Moraleja, 1 (28109 – Madrid).
Horario. Miércoles a Viernes de 20:00 horasd a 01:00 horas. Sábados y domingos de 13:00 horas a 01:00 horas.
Reservas: 911 170 001 / 637 902 064
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