© del texto y la foto Eduardo Jáudenes de Salazar (CEO de NEWSDEI)
CLAUDIO GARCÍA es el propietario y jefe de cocina de La parrilla de Madrid, un ejemplar restaurante con excelente cocina tradicional española.
Le entrevistamos en su restaurante de la calle capitán Haya de Madrid.
Haz una breve reseña biográfica de tu trayectoria profesional
Comencé con Cloroaldo Cortés en Jockey, luego en el Meliá Castilla como Jefe de Brigada, representando a España por todo el mundo.
¿Cómo surgió montar tu negocio propio?
Ví el local, lo compré y decidí montar un restaurante que era lo que me faltaba.
¿Por qué se llama así?
Porqué le debo mucho a Madrid, aquí conocí a mi mujer, tuve a mis dos hijos, y llevo desde 1945 en Madrid. Como iba a abrir un restaurante con parrilla, pues LA PARRILLA DE MADRID.
¿Para triunfar en la hostelería ¿qué hace falta?
Constancia en el trabajo. No regatear tiempo en la cocina. Saber hacer salsas rubias y blancas, guisos, trabajar el pescado, limpiar las carnes. Hacer números, comprar y reciclar lo que se pueda
¿Cuáles son tus platos favoritos?
Una merluza en salsa verde, bacalao al pilpil, punta de vaca a la moda…
¿Qué prefieres: cocina tradicional o de innovación?
La tradicional es la que nunca se pasa de moda, la que recibimos de la madre. Hoy se investigan las antiguas recetas para recuperarlas.
¿Qué cocina prefieres de las regionales españolas?
La vasca es buena en merluza y bacalao; la cántabra; la gallega tiene las mejores materias primas en carne, pescado y marisco, la mediterránea catalana es extraordinaria, la andaluza es muy rica en gazpachos y ajosblancos y de ella nos viene la cocina árabe, me encantan los arroces valencianos, la fabada asturiana, potes…
¿Qué cocinas prefieres de los distintos países del mundo?
La francesa, la turca y griega, marroquí, de la japonesa no me gustan los pescados crudos… he viajado por todo el mundo, me gusta la cocina internacional.
¿En tú trabajo que es más importante talento o sensibilidad?
Hay que ser inteligente, se debe tratar bien al personal, conocer los géneros para que no te engañe el proveedor, ser simpático con el cliente, tener dotes de mando, no es suficiente con ser buen cocinero, hay que tener dotes de mando, que te sigan en la cocina.
¿Te preocupa la crítica?
No, lo más importante es que el cliente se marche satisfecho, que haya comido en cantidad y calidad. Sé que nuestras carnes están muy bien tratadas, los pescados son frescos, cuando se acaban no hay más, los arroces y fideuá han ganado más de seis premios en concursos internacionales… Hago mi propio orujo
¿Qué sistema sigues en tú trabajo?
Tratar bien al personal, llevar bien la rutina del trabajo, no desfallecer.
¿Qué papel juegan los premios en tú trabajo?
Son un reconocimiento al trabajo bien hecho.
¿Tú plato ideal como es?
La materia prima excelente, especias que le sean adecuadas y salsa, por ejemplo la merluza en salsa verde es un plato ideal.
¿Tú restaurante ideal como es?
Aquel en el que se coma bien.
¿Cómo arreglarías el problema de personal en la hostelería?
Falta práctica, se aprende mucha teoría, y poca práctica, hay que invertir los términos, y que a los tres meses pasen a los restaurantes a hacer prácticas, empezando por abajo y pasando por todos los rangos.
¿Por qué el cocinero es más respetado que el maitre?
Siempre ha sido así, el cocinero tiene más prestigio social. Por qué en 8 años se puede llegar a ser maitre mientras que el cocinero en 8 años es ayudante. Pero todos son esenciales.
Además la satisfacción del cocinero es mayor, cuando le dice un cliente que ha comido bien, yo estoy encantado de mi profesión por las satisfacciones tan grandes que he recibido y aún hoy recibo, muestra de cariño y admiración cuando salgo a las mesas a saludar a los clientes.
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